Recipe16-Almond Cruffin

杏仁馬芬可頌

麵糰

Baker’s %
麵粉90
蛋糕粉10
速發乾酵母2
麵包改良劑0.1
12
1.2
脫脂奶粉3
PALFFY 780 LTU10
54

捲入

%/dough
CLASSICO 780 LT25

杏仁奶油

gram
PALFFY 780 LTU100
100
全蛋80
杏仁奶50
蛋糕粉50

方法

攪拌時間
L4′ M3′ ↓L3′ M4′
麵糰溫度 25 °C
發酵時間 60分鐘
麵團等分1900g
發酵冷藏溫度­-5°C
第一階段發酵冷藏時間隔夜
第一階段折疊麵團單折X 2次
第二階段發酵冷藏時間1-2小時
第二階段折疊麵團單折X 1次
製作外形請參考下方
最後發酵時間75分鐘
發酵條件35°C/80%
烘焙溫度180°C / 旋轉式烤箱
烘焙時間20分鐘

*箭頭顯示添加人造黃油的時間

步驟

  1. 附有K字型攪拌器的攪拌碗中,將PALFFY 780 LTU和糖,均勻攪拌。
  2. 將杏仁粉和蛋糕粉在碗中混合在一起。
  3. 加入乾燥材料並混合,直至混在一起且呈現略粗質地。
  4. 最後,慢慢將全蛋逐一加入,持續均勻攪拌。
  5. 完成後移到容器中,放在室溫或冷卻機裡,等到需要時使用。
  6. 使用前,請將其放在外面靜置約15分鐘,這樣會比較容易抹開。

填充餡料

g/dough
杏仁奶油250
杏仁粒(烘培過)150

裝飾 / 頂層配料

g/pcs
GLAZE COATING SUGAR 10
核桃(烘培過)9
雪粉

組合

  1. 完成晾乾/定型後,撒上雪粉,,即可食用了。將麵團桿成3.5mm的厚度,長寬90cm X 40cm。
  2. 均勻抹上杏仁奶油,然後在上面撒上杏仁粒。
  3. 完成後,將麵團捲起並切成4cm/個,重約100g/個。
  4. 在發酵前,將其放入噴塗過的模具中並靜置約15分鐘, 模具尺寸:5.5cm(高)X 10cm(深)
  5. 發酵完成後,放入烤箱烘烤約20分鐘。
  6. 烘烤後,從模具中取出,並在開始定型前,置於冷卻架上冷卻約20分鐘。
  7. 在頂部塗上鏡面塗層,然後用杏仁片覆蓋,讓馬芬可頌晾乾/定型約15分鐘。
  8. 完成晾乾/定型後,撒上雪粉,即可食用了。

此食譜使用的產品

PALFFY 780LTU
PALFFY 780LTU

帶有濃郁奶油味的複合式人造奶油,在高打發係數下會在您的口中融化。

  • 包裝份量: 15kg
  • 保存方式: 3℃-7℃
  • 保存期限: 240天
CLASSICO 780 LT
CLASSICO 780 LT

具有成本效益的高級複合式人造奶油,擁有濃郁奶油風味。

  • 包裝份量:1kg*10份
  • 保存方式:低於3℃-7℃
  • 保存期限:240天
GLAZE COATING SUGAR
GLAZE COATING SUGAR

免調溫的塗層糖料,添加獨特的酥脆質地

  • 包裝份量: 2.5kg*10(塊)
  • 保存方式: 20-24℃
  • 保存期限: 365天(12個月)

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