Recipe30-Chocolate Opera

巧克力歐貝拉

杏仁海綿蛋糕

糖粉200
蛋糕粉168
杏仁粉600
720
PALFFY 790 LTU120
蛋白516
400

步驟

  1. 將糖粉、蛋糕粉、杏仁粉、全蛋和融化的 PALFFY 790 LTU 放入碗中,充分混合。
  2. 將蛋白和糖打發成蛋白霜,拌入全蛋混合物。
  3. 充分混合並倒入 4 個烤盤中,在 165°C 下烘烤 12 分鐘。

甘納許填餡

步驟

  1. 將其拌勻至滑順。

咖啡奶油

蛋黃210
225
70
PALFFY 790LTU450
咖啡粉30
20

步驟

  1. 在攪拌碗中將蛋黃打至蓬鬆。
  2. 將糖和 70 克的水煮至 115 度,倒入蛋黃製成炸彈麵糊 ( pâte à bombe)。
  3. 慢慢地將 PALFFY 790 LTU 放入炸彈麵糊中,打至滑順蓬鬆。
  4. 將咖啡粉和 20 克的水混合至咖啡萃取物中,與奶油混合均勻。

咖啡糖漿

150
100
咖啡粉50

步驟

  1. 將水、糖和咖啡粉放入鍋中,將其煮沸。

巧克力塗層

步驟

  1. ACE 200DARK COMPOUND SOFT CHOCOLATE 放入碗中,微波 3 分鐘。

組合

  1. 將杏仁喬孔達海綿蛋糕修整成 19 x13 吋的長方形。
  2. 將 80 克的甘納許填餡均勻的塗抹在海綿蛋糕上。
  3. 將另一片海綿蛋糕放在甘納許填餡上,用咖啡糖漿潤濕海綿蛋糕。
  4. 將 70 克的咖啡奶油均勻的塗抹在海綿蛋糕上。
  5. 再重複步驟 2-4 一次。
  6. 將蛋糕放入冰箱冷藏 1 小時,然後淋上巧克力漿料。
  7. 淋上巧克力漿料後,再放入冰箱冷藏 1 小時。
  8. 使用熱刀切除蛋糕邊緣,再將蛋糕切成長方形。
  9. 即可準備享用。

此食譜使用的產品

PALFFY790LTU
PALFFY 790LTU

帶有濃郁奶油味的複合式人造奶油,在高打發係數下會在您的口中融化。

  • 包裝份量:15kg
  • 保存方式:3℃ – 7℃
  • 保存期限:240天
Dark Compound Filling
DARK COMPOUND SOFT CHOCOLATE

即用型生巧克力質地,適用於填餡與塗層的免調溫巧克力,可打造出光澤感十足的表面。

  • 包裝份量:5kg*4份
  • 保存方式:20-24℃
  • 保存期限:12個月
ACE 200
ACE 200

具有成本效益,適合用於簡單糕點與麵包的動植物調和性鮮奶油。

  • 包裝份量: 1000g*12份
  • 保存方式: 3℃ – 7℃
  • 保存期限: 270天

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