Recipe32-Cinnamon Apple Raisin Danish

肉桂蘋果葡萄丹麥酥

麵團

烘焙百分比
麵包粉90
蛋糕粉10
速發乾酵母2
麵包改良劑0.1
12
1.6
脫脂奶粉2
PALFFY LACTIS 108
10
48

捲入

麵團百分比
CLASSICO LACTIS 2030

Method

攪拌時間↓L5′ M1′
麵團溫度25 °C
發酵時間30 分鐘
發酵室27℃/70%
麵團等分1800g
發酵冷藏溫度­­-5°C
第 1 階段發酵冷藏時間隔夜
第 1 階段折疊麵團雙折
第 2 階段發酵冷藏時間2-4 小時
第 2 階段折疊麵團單折
製作外形請參考下方
最後發酵時間60 分鐘
發酵條件35°C/80%
烘培溫度200°C (以上)
170°C (以下)
烘培時間17 分鐘


*箭頭顯示添加人造黃油的時間。

卡士達醬填餡

克 / 片
CREAM FILLING CUSTARD10

蘋果餡

25 克/個
蘋果餡1200 克
葡萄乾260 克
肉桂粉17 克

步驟

  1. 將所有成分混合在一起

裝飾

克 / 片
鏡面果膠1
開心果1
GLAZE COATING SUGAR3

製作外形

  1. 將層壓麵團切成尺寸 110mm x 110mm x 5mm 的正方形做成風車形狀。
  2. 從正方形的邊緣往中心切割,留一些空間,將每個點折疊起來並於中心密合。
  3. 將風車形狀的麵團放入尺寸 100mm(頂部)/ 80mm(底部)X 34mm(高) (70~75 克 / 片)的模具。
  4. 最後發酵 70 分鐘。
  5. 在上面加入 CREAM FILLING CUSTARD 和蘋果餡
  6. 烘培 17 分鐘
  7. 烘培好後,轉放至冷卻架上。
  8. 冷卻後,塗上鏡面果膠並以開心果和 GLAZE COATING SUGAR 裝飾

此食譜使用的產品

PALFFY LACTIS 10

軟質複合式人造奶油,内加入天然發酵奶油風味。/p>

  • 包裝份量:15kg
  • 保存方式:3℃ – 7℃
  • 保存期限:240天
CLASSICO MILK
CLASSICO LACTIS 20

片狀複合式人造奶油,内加入天然發酵奶油風味,带出濃郁乳酸奶油口味。

  • 包裝份量:1kg*10份
  • 保存方式:3℃ – 7℃
  • 保存期限:240天
CREAM FILLING CUSTARD

良好的耐烤培性卡士達醬,質地柔滑,卡士達風味自然。

  • 包裝份量:1kg*6份
  • 保存方式:低於-18℃
  • 保存期限:180天
GLAZE COATING SUGAR
GLAZE COATING SUGAR

免調溫的塗層糖料,添加獨特的酥脆質地

  • 包裝份量:2.5kg*10份
  • 保存方式:20-24℃
  • 保存期限:12個月

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