Recipe35-Cranberry Sacristan

蔓越莓Sacristan

麵團

烘焙百分比
麵粉80
低筋麵粉20
速發乾酵母2
麵包改良劑0.1
5
2
PALFFY LACTIS 105
5
48

捲入

%/麵團
CLASSICO LACTIS 2030

方法

攪拌時間↓L5′ M1′
麵團溫度26 °C
發酵時間30 分鐘
發酵室27℃/70%
麵團等分1800g
發酵冷藏溫度­­-5°C
第 1 階段發酵冷藏時間隔夜
第 1 階段折疊麵團雙折
第 2階段折疊麵團單折
第 2 階段發酵冷藏時間2~4 小時
最終層12 層
製作外形請參考下方
最後發酵時間40 分鐘
發酵溫度35°C/80%
烘培溫度190°C (以上)
170°C (以下)
烘培時間16 分鐘


*箭頭顯示添加人造黃油的時間。

杏仁馅

10%/麵團
PALFFY LACTIS 1040
100
50
杏仁粉100

水果

%/麵團
切碎的蔓越莓乾2

步驟

  1. 在攪拌機中,將 PALFFY LACTIS 10 和糖混合直至呈現淡黃色。
  2. 攪拌時分段加入雞蛋,攪拌均勻直至順滑(無結塊)。
  3. 加入杏仁粉。
  4. 攪拌均勻。

配料

克 / 片
杏仁片8
糖粉

製作外形

  1. 鋪開麵團至寬460mm x 厚4mm。
  2. 將杏仁馅均勻撒在半張麵團上,並撒上切碎的蔓越莓乾。
  3. 將麵團的另一半對折並蓋上(對折後,尺寸:寬210mm x 厚8mm)。
  4. 將麵團切成每條 210mm x 30mm x 8mm 的尺寸。
  5. 扭曲麵團條並壓緊牢固,以防止鬆散。
  6. 最終發酵40分鐘。
  7. 在麵團條上撒一些水,然後在上面大方地多加些杏仁片。
  8. 在190℃(上),170℃(下)下烘烤16分鐘。
  9. 烘烤後冷卻10分鐘。最後一步用糖粉做裝飾。

此食譜使用的產品

PALFFY LACTIS 10

軟質複合式人造奶油,内加入天然發酵奶油風味。/p>

  • 包裝份量:15kg
  • 保存方式:3℃ – 7℃
  • 保存期限:240天
CLASSICO MILK
CLASSICO LACTIS 20

片狀複合式人造奶油,内加入天然發酵奶油風味,带出濃郁乳酸奶油口味。

  • 包裝份量:1kg*10份
  • 保存方式:3℃ – 7℃
  • 保存期限:240天

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