Recipe4-Milky White Chocolate Feuilletee

牛奶白巧克力酥皮

麵糰

Baker’s %
麵粉90
蛋糕粉10
速發乾酵母2
麵包改良劑0.1
10
1.4
脫脂奶粉3
PALFFY 780 LTU5
52

捲入

%/dough
CLASSICO MILK25

方法

攪拌時間L4′ M3′ ↓L3′ M4′
麵糰溫度25 °C
發酵時間60分鐘
麵團等分1900g
發酵冷藏溫度­-5°C
第一階段發酵冷藏時間隔夜
第一階段折疊麵團單折X 2次
第二階段發酵冷藏時間1-2小時
第二階段折疊麵團單折X 1次
製作外形請參考下方
最後發酵時間75分鐘
發酵條件35°C/80%
烘焙溫度180°C / 旋轉式烤箱
烘焙時間20 minutes


*箭頭顯示添加人造黃油的時間

填充餡料

20g/pcs
FILLING ACE MILK200
楓糖漿15

步驟

  1. 將兩樣材料混合並攪拌均勻。
  2. 放入冷卻機中,在需要時取用。

頂層配料

g/pcs
WHITE COMPOUND CHOCOLATE12
核桃(烘培過)1pc

步驟

  1. WHITE COMPOUND CHOCOLATE放在碗中,隔水加熱法直至融化。

組合

  1. 將麵團桿成3.5mm的厚度,長寬90cm X 40cm。
  2. 完成後,將麵團捲起並切成4cm/個,重約80-90g/個。
  3. 在開始發酵前,將其放入噴塗過的模具中並放置約15分鐘。 模具尺寸:5.5cm(高)X 10cm(深)
  4. 發酵完成後,將其放入烤箱烘烤約20分鐘。
  5. 烘烤後,從模具中取出,置於冷卻架上冷卻約20分鐘,再進行定型。
  6. 冷卻後,從底部擠入餡料。 然後在頂端抹上融化的白巧克力,並在尖端處放1顆核桃仁做裝飾。 凝固約20分鐘後,即可食用了。

此食譜使用的產品

PALFFY 780LTU
PALFFY 780LTU

帶有濃郁奶油味的複合式人造奶油,在高打發係數下會在您的口中融化。

  • 包裝份量: 15kg
  • 保存方式: 3℃-7℃
  • 保存期限: 240天
CLASSICO MILK
CLASSICO MILK

添加煉乳的片狀人造奶油,可為丹麥點心和糕點提供天然的香甜牛奶風味。

  • 包裝份量: 1kg*10份
  • 保存方式: 3℃-7℃
  • 保存期限: 365天
FILLING ACE MILK
FILLING ACE MILK

室溫儲存餡料擁有良好的耐烤培性,以及濃郁的牛奶風味。

  • 包裝份量:3kg*5份
  • 保存方式:低於25℃
  • 保存期限:240天
WHITE COMPOUND CHOCOLATE
WHITE COMPOUND CHOCOLATE

易於使用的複合式巧克力,無須調溫。
與各種糕點、麵包、蛋糕絕配的牛奶與香草風味。

  • 包裝份量: 1kg*10(塊)
  • 保存方式: 20-24℃
  • 保存期限: 365天(12個月)

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