Recipe13-Pain Au Chocolat

法式巧克力可頌

牛角可頌麵團

Baker’s %
麵粉90
蛋糕粉10
速發乾酵母2
麵包改良劑0.5
12
1.6
脫脂奶粉2
全蛋10
PALFFY 780 LTU8
48

捲入

%/dough
CLASSICO 340 LT25

方法

攪拌時間↓L6′ M2′
麵糰溫度25 °C
發酵時間60分鐘
麵團等分1800g
發酵冷藏溫度­-5°C
第一階段發酵冷藏時間隔夜
第一階段折疊麵團單折X 2次
第二階段發酵冷藏時間1-2 小時
第二階段折疊麵團單折X 1次
製作外形請參考下方
最後發酵時間75 分鐘
發酵條件35°C/80%
烘焙溫度180 °C / 旋轉式烤箱
烘焙時間20 分鐘


*箭頭顯示添加人造黃油的時間

雙色麵團

Baker’s %
麵粉90
蛋糕粉10
速發乾酵母2
麵包改良劑0.5
12
1.6
脫脂奶粉2
全蛋10
PALFFY 780 LTU8
48
可可粉5

步驟

  1. 麵團製作方法與混合可頌麵團相同。
  2. 混合後,將麵團分為每塊800g並捲起,置於冷卻機中。
  3. 從冷卻機取出後,請於使用前先放置在外五分鐘。

填充餡料

糖漿

g
100
100

步驟

  1. 將兩樣材料混合,並煮至沸騰。在使用前,請先放置於旁冷卻。
  2. 您可以先事先準備,並保存在冷卻機中。

組合

  1. 首先將「棕色」麵團製成千層酥皮麵團。
  2. 將其放在千層酥皮麵團的頂部, 放置前先刷掉麵粉。
  3. 完成後,將麵團捲成3mm的厚度。
  4. 切成矩形; 剪裁尺寸15cmX 8cm。
  5. 將2根巧克力棒放在「白色表面」麵團上並捲起, 放於烤盤上發酵。
  6. 發酵完後,烘烤18-20分鐘。 烘烤後,在定型前先移到冷卻架,冷卻約20分鐘。
  7. 冷卻後,在巧克力可頌上刷上糖漿。

*您可能想要裝飾,請在捲成形狀前先行裝飾,或者保持簡單也可以。

此食譜使用的產品

PALFFY 780LTU
PALFFY 780LTU

帶有濃郁奶油味的複合式人造奶油,在高打發係數下會在您的口中融化。

  • 包裝份量: 15kg
  • 保存方式: 3℃-7℃
  • 保存期限: 240天
CLASSICO 340LT
CLASSICO 340LT

高級複合式人造奶油,具有良好的可加工性和濃郁奶油風味。

  • 包裝份量:1kg*10份
  • 保存方式:3℃-7℃
  • 保存期限:240天
DARK COMPOUND STICK
DARK COMPOUND STICK

烘焙穩定的免調溫巧克力棒,在烘焙後依然保持原有的巧克力口感

  • 包裝份量: 2kg*10份
  • 保存方式: 20-24℃
  • 保存期限: 480天(16個月)

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