Recipe 18-Pain Aux Raisin

葡萄乾可頌

麵糰

Baker’s %
麵粉90
蛋糕粉10
速發乾酵母2
麵包改良劑0.1
10
1.4
脫脂奶粉3
PALFFY 780 LTU5
52

捲入

%/dough
CLASSICO780 LT 25

方法

攪拌時間
L4′ M3′ ↓L3′ M4′
麵糰溫度25 °C
發酵時間60分鐘
麵團等分1900g
發酵冷藏溫度­-5°C
第一階段發酵冷藏時間隔夜
第一階段折疊麵團單折X 2次
第二階段發酵冷藏時間1-2小時
第二階段折疊麵團單折X 1次
製作外形請參考下方
最後發酵時間75 分鐘
發酵條件35°C/80%
烘焙溫度180°C / 旋轉式烤箱
烘焙時間20分鐘

*箭頭顯示添加人造黃油的時間

填充餡料

g/dough
FILLING ACE CUSTARD300
黑葡萄乾150

頂層配料

g/pcs
杏桃果膠
椰子粉4

組合

  1. 將麵團揉成3.5mm厚,長寬為60cm X 35cm。
  2. 均勻抹開 FILLING ACE CUSTARD,並在其周圍撒上黑葡萄乾。
  3. 完成後,將麵團捲成卷,切成3.5cm/個,重約95-100g/個。
  4. 在開始發酵之前,將其放在噴塗過的模具中,並在外面放置約15分鐘。模具代碼為1425,鋁製杯子。
  5. 發酵後,放入烤箱烘烤約20分鐘。
  6. 烘烤後,從模具中取出,並在開始定型之前,置於冷卻架上冷卻約20分鐘。
  7. 用杏桃果膠抹於表層,並用椰子粉覆蓋側面。

此食譜使用的產品

PALFFY 780LTU
PALFFY 780LTU

帶有濃郁奶油味的複合式人造奶油,在高打發係數下會在您的口中融化。

  • 包裝份量: 15kg
  • 保存方式: 3℃-7℃
  • 保存期限: 240天
CLASSICO 780 LT
CLASSICO 780 LT

具有成本效益的高級複合式人造奶油,擁有濃郁奶油風味。

  • 包裝份量:1kg*10份
  • 保存方式:低於3℃-7℃
  • 保存期限:240天
FILLING ACE CUSTARD

室溫儲存餡料擁有良好的耐烤培性,以及濃郁的卡士達風味。

  • 包裝份量:1kg*6份 / 3kg*5份
  • 保存方式:低於25℃
  • 保存期限:240天

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