肉桂卷
麵團
| 烘焙百分比 | |
| 麵粉 | 80 |
| 低筋麵粉 | 20 |
| 速發乾酵母 | 2 |
| 麵包改良劑 | 0.1 |
| 糖 | 15 |
| 鹽 | 1 |
| 蛋 | 10 |
| 蛋黃 | 5 |
| PROBEST 33 | 6 |
| PALFFY LACTIS 10 | 5 |
| 水 | 37 |
方法
| 攪拌時間 | (全加入)↓L5′ M3′ |
| 麵團溫度 | 24℃ |
| 發酵時間 | 30分鐘 |
| 發酵室 | 27℃／70％ |
| 麵團等分 | 1850g |
| 第 1 發酵冷藏時間 | -5℃隔夜 |
| 第 1 階段折疊麵團 | 單折 x 2次 |
| 第 2 發酵冷藏時間 | 90分鐘 |
| 第 2 階段折疊麵團 | 單折 x 1次 |
| 第 3 發酵冷藏時間 | 90分鐘 |
| 最終層 | 27層 |
| 製作外形 | 請參考下方 |
| 最後發酵時間 | 60分鐘 |
| 發酵溫度 | 35℃／80% |
| 烘培溫度 | 185℃（上） 185℃（下） |
| 烘培時間 | 18分鐘 |
*箭頭顯示添加人造奶油的時間。
捲入
| %/麵團 | |
| CLASSICO LACTIS 20 | 30 |
肉桂餡料
| 15%/麵團 | |
| 低筋麵粉 | 40g |
| 杏仁粉 | 60g |
| 糖 | 80g |
| PALFFY LACTIS10 | 80g |
| 蛋 | 70g |
| 肉桂 | 10g |
餅乾
| 奶油糖粉 | 30g/ 片 |
配料
| 切片杏仁 | 3g/ 片 |
| 糖 | 1g/ 片 |
裝飾
| GLAZE COATING SUGAR | 8g/ 片 |
製作形狀及烘烤
- 將麵團擀成 350mm 長，厚度 4.5mm。
- 將糖粉撒在基底上 100mm的範圍。
- 將肉桂餡料鋪在麵團上。
- 捲起來。將麵團切成 2.8cm（65g）並放入烤箱中。
- 以蛋液包覆麵團並在上面撒上料。烤 18 分鐘。
- 在其上以GLAZE COATING SUGAR裝飾。
此食譜使用的產品
PROBEST33
具有成本效益的牛奶替代品，可廣泛應用於各種用途。
- 包裝份量：1100g*12份
- 保存方式：低於25℃
- 保存期限：180天
PALFFY LACTIS 10
軟質複合式人造奶油，内加入天然發酵奶油風味。/p>
- 包裝份量：15kg
- 保存方式：3℃ – 7℃
- 保存期限：240天
CLASSICO LACTIS 20
片狀複合式人造奶油，内加入天然發酵奶油風味，带出濃郁乳酸奶油口味。
- 包裝份量：1kg*10份
- 保存方式：3℃ – 7℃
- 保存期限：240天
GLAZE COATING SUGAR
免調溫的塗層糖料，添加獨特的酥脆質地
- 包裝份量：2.5kg*10份
- 保存方式：20-24℃
- 保存期限：12個月
