肉桂卷
麵團
烘焙百分比 | |
麵粉 | 80 |
低筋麵粉 | 20 |
速發乾酵母 | 2 |
麵包改良劑 | 0.1 |
糖 | 15 |
鹽 | 1 |
蛋 | 10 |
蛋黃 | 5 |
PROBEST 33 | 6 |
PALFFY LACTIS 10 | 5 |
水 | 37 |
方法
攪拌時間 | (全加入)↓L5′ M3′ |
麵團溫度 | 24℃ |
發酵時間 | 30分鐘 |
發酵室 | 27℃/70% |
麵團等分 | 1850g |
第 1 發酵冷藏時間 | -5℃隔夜 |
第 1 階段折疊麵團 | 單折 x 2次 |
第 2 發酵冷藏時間 | 90分鐘 |
第 2 階段折疊麵團 | 單折 x 1次 |
第 3 發酵冷藏時間 | 90分鐘 |
最終層 | 27層 |
製作外形 | 請參考下方 |
最後發酵時間 | 60分鐘 |
發酵溫度 | 35℃/80% |
烘培溫度 | 185℃(上) 185℃(下) |
烘培時間 | 18分鐘 |
*箭頭顯示添加人造奶油的時間。
捲入
%/麵團 | |
CLASSICO LACTIS 20 | 30 |
肉桂餡料
15%/麵團 | |
低筋麵粉 | 40g |
杏仁粉 | 60g |
糖 | 80g |
PALFFY LACTIS10 | 80g |
蛋 | 70g |
肉桂 | 10g |
餅乾
奶油糖粉 | 30g/ 片 |
配料
切片杏仁 | 3g/ 片 |
糖 | 1g/ 片 |
裝飾
GLAZE COATING SUGAR | 8g/ 片 |
製作形狀及烘烤
- 將麵團擀成 350mm 長,厚度 4.5mm。
- 將糖粉撒在基底上 100mm的範圍。
- 將肉桂餡料鋪在麵團上。
- 捲起來。將麵團切成 2.8cm(65g)並放入烤箱中。
- 以蛋液包覆麵團並在上面撒上料。烤 18 分鐘。
- 在其上以GLAZE COATING SUGAR裝飾。