焦糖布丁派
麵團
| 烘焙百分比 | |
| 麵粉 | 70 |
| 低筋麵粉 | 30 |
| 速發乾酵母 | 0.5 |
| 糖 | 8 |
| 鹽 | 2 |
| 脫脂牛奶 | 3 |
| PALFFY LACTIS 10 | 6 |
| 蛋 | 9 |
| 麥芽糖漿 | 0.5 |
| 水 | 42 |
方法
| 攪拌時間 | (全部进)↓L5 |
| 麵團溫度 | 26℃ |
| 發酵時間 | 0分鐘 |
| 發酵室 | 27℃／70％ |
| 麵團等分 | 1800g |
| 第 1 階段發酵冷藏時間 | -5℃ 隔夜 |
| 第 1 階段折疊麵團 | 單折×2次 |
| 第 2 階段發酵冷藏時間 | 90分鐘 |
| 第 2 階段折疊麵團 | 單折×1次 |
| 第 3 階段發酵冷藏時間 | 90分鐘 |
| 最終層 | 27層 |
| 製作外形 | 請參考下方 |
| 靜置時間 | 10 分鐘 |
| 烘培溫度 | 190℃（以上） 195℃（以下） |
| 烘培時間 | 25分鐘 |
*箭頭顯示添加人造黃油的時間。
捲入
| %/麵團 | |
| CLASSICO LACTIS 20 | 75 |
餡料
| 50~60g / 片 | |
| CREAM FILLING CUSTARD | 1000 |
| TOPPING ACE 500 | 500 |
| 糖 | 30 |
步驟
- 攪打 TOPPING ACE 500 and Sugar 和糖至中性發泡。
- 把 CREAM FILLING CUSTARD 放在一個大的攪拌碗內，加入生奶油添並混合。
裝飾
| 糖 | 2-3g |
焦糖配料
| 紅糖 | 2~3 g / 片 |
製作外形
- 將麵糰擀成 2mm 厚度，並切成 70cm。
- 將麵糰捲起，並且延緩麵糰發酵 60 分鐘。
- 切成寬度 8mm (27-30g)。
- 將麵糰擀開並放置在烘烤杯內。
- 利用盲烤法：在烘烤杯上鋪上圓形鋁箔，將一些派餅重物（米、豆類等等）添加在內。這是在沒有餡料的情況下烘烤脆殼。
烘焙和組裝
- 以上 190℃／下 195℃ 溫度烘烤 25 分鐘。
- 冷卻後，在派餅的邊緣塗上鏡面凝膠。
- 用糖蘸上它的邊緣（裝飾）。
- 將餡料擠入派餅脆殼內。
- 把紅糖放在上面，然後用廚房噴火槍將它烤成焦糖數秒鐘。
此食譜使用的產品
PALFFY LACTIS 10
軟質複合式人造奶油，内加入天然發酵奶油風味。/p>
- 包裝份量：15kg
- 保存方式：3℃ – 7℃
- 保存期限：240天
CLASSICO LACTIS 20
片狀複合式人造奶油，内加入天然發酵奶油風味，带出濃郁乳酸奶油口味。
- 包裝份量：1kg*10份
- 保存方式：3℃ – 7℃
- 保存期限：240天
![](https://www.vivo.sg/wp-content/uploads/2019/07/ACE-MILK.jpg")
CREAM FILLING CUSTARD
良好的耐烤培性卡士達醬，質地柔滑，卡士達風味自然。
- 包裝份量：1kg*6份
- 保存方式：低於-18℃
- 保存期限：180天
TOPPING ACE 500
天然奶油香味且口感優質的特級動植物調和性鮮奶油。
- 包裝份量：1000g*12份
- 保存方式：低於3℃ – 7℃
- 保存期限：365天
