Recipe46-Cro-Maritozzo

脆皮羅馬奶油麵包

麵團

烘焙百分比
麵粉70
低筋麵粉30
速發乾酵母1.5
麵包改良劑0.1
5
1.8
PALFFY LACTIS 105
58

方法

攪拌時間
↓L8
麵團溫度26℃
發酵時間30分鐘
發酵室27℃/70%
麵團等分1800g
第 1 階段發酵冷藏時間-5℃ 隔夜
第 1 階段折疊麵團雙折 x 2次
第 2 階段發酵冷藏時間2~4小時
第 2階段折疊麵團單折 x 1次
最終層27層
製作外形請參考下方
最後發酵時間70分鐘
發酵溫度35℃/80%
烘培溫度200℃ (以上)
190℃ (以下)
烘培時間12分鐘

*箭頭顯示添加人造黃油的時間。

捲入

配料

g
蛋白2
薄餅脆片2

餡料

25g/個
ACE 20060g
CREAM FILLING CUSTARD140g
橙乾(切碎)15g

步驟

  1. 攪打ACE 200.
  2. 將生奶油添加到 CREAM FILLING CUSTARD 並攪拌均勻。
  3. 同時,將鮮橙放入烤箱內以 180℃ 烘乾 10 分鐘,冷卻後切成小塊。
  4. 拌入橙乾(切碎)。

裝飾

/個
開心果(切碎)2g
橘皮片條1 片
雪粉0.2g

製作形狀及烘焙

  1. 將麵糰切成 80mm 高 X 80mm 寬 X 3.5mm 厚,重量約 25g。
  2. 將麵糰的角折疊到中心。
  3. 配料:在另一側塗上蛋白,然後沾在薄餅脆片內。
  4. 將麵糰放入鋁質模具中。以 35 ℃/80% 最終让其发酵70 分鐘。
  5. 以 200 ℃(上)到 190 ℃(下)的溫度烘烤 12 分鐘。烘烤後靜置冷卻。

組裝

  1. 冷卻後,在麵包上深切並放入餡料。
  2. 裝飾時,在餡料頂部添加一些切碎的開心果,過篩雪粉並且加入橘皮片條。

此食譜使用的產品

PALFFY LACTIS 10

軟質複合式人造奶油,内加入天然發酵奶油風味。/p>

  • 包裝份量:15kg
  • 保存方式:3℃ – 7℃
  • 保存期限:240天
CLASSICO MILK
CLASSICO LACTIS 20

片狀複合式人造奶油,内加入天然發酵奶油風味,带出濃郁乳酸奶油口味。

  • 包裝份量:1kg*10份
  • 保存方式:3℃ – 7℃
  • 保存期限:240天
ACE 200
ACE 200

具有成本效益,適合用於簡單糕點與麵包的動植物調和性鮮奶油。

  • 包裝份量: 1000g*12份
  • 保存方式: 3℃ – 7℃
  • 保存期限: 270天
CREAM FILLING CUSTARD

良好的耐烤培性卡士達醬,質地柔滑,卡士達風味自然。

  • 包裝份量:1kg*6份
  • 保存方式:低於-18℃
  • 保存期限:180天

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