可頌
麵團
| 烘焙百分比 | |
| 麵粉 | 90 |
| 低筋麵粉 | 10 |
| 速發乾酵母 | 2 |
| 麵包改良劑 | 0.1 |
| 糖 | 12 |
| 鹽 | 1.6 |
| 脫脂奶粉 | 2 |
| 蛋 | 10 |
| PALFFY 780LTU | 8 |
| 水 | 48 |
方法
| 攪拌時間 | (油脂)↓L5′ M1′ |
| 麵團溫度 | 26℃ |
| 發酵時間 | 30分鐘 |
| 發酵室 | 27℃／70％ |
| 麵團等分 | 1800g |
| 第 1 發酵冷藏時間 | -5℃ 隔夜 |
| 第 1 階段折疊麵團 | 3折 x 2次 |
| 第 2 發酵冷藏時間 | 2-4小時 |
| 第 2 階段折疊麵團 | 3折 x 1次 |
| 第 3 發酵冷藏時間 | 60分鐘 |
| 最終層 | 27層 |
| 製作外形 | 請參考下方 |
| 最後發酵時間 | 60分鐘 |
| 發酵溫度 | 35℃／80% |
| 烘培溫度 | 180℃（上） 170℃（下） |
| 烘培時間 | 18分鐘 |
*箭頭顯示添加人造奶油的時間。
捲入
| %/麵團 | |
| CLASSICO 760LT | 25 |
製作形狀及烘烤
- 將麵糰擀至 4 公釐厚度。
- 將麵團切成等腰三角形：100 公釐（寬）×210 公釐（長）×4 公釐（高）。
- 從邊緣捲起麵團。
- 以 35℃／80% 進行最終發酵 60 分鐘。
- 在麵團表面刷上蛋液。
- 以攝氏 180 度／170 度烘烤 18 分鐘。
此食譜使用的產品
PALFFY 780LTU
帶有濃郁奶油味的複合式人造奶油，在高打發係數下會在您的口中融化。
- 包裝份量： 15kg
- 保存方式： 3℃-7℃
- 保存期限： 240天
CLASSICO 760LT
具有成本效益的複合式人造奶油，擁有良好的操作性和奶油風味。
- 包裝份量： 15kg
- 保存方式： 3℃-7℃
- 保存期限： 240天
