法式巧克力可頌
方法
| 攪拌時間 | ↓L6′ M2′ |
| 麵糰溫度 | 25 °C |
| 發酵時間 | 60分鐘 |
| 麵團等分 | 1800g |
| 發酵冷藏溫度 | -5°C |
| 第一階段發酵冷藏時間 | 隔夜 |
| 第一階段折疊麵團 | 單折X 2次 |
| 第二階段發酵冷藏時間 | 1-2 小時 |
| 第二階段折疊麵團 | 單折X 1次 |
| 製作外形 | 請參考下方 |
| 最後發酵時間 | 75 分鐘 |
| 發酵條件 | 35°C/80% |
| 烘焙溫度 | 180 °C / 旋轉式烤箱 |
| 烘焙時間 | 20 分鐘 |
*箭頭顯示添加人造黃油的時間
雙色麵團
| Baker’s % | |
| 麵粉 | 90 |
| 蛋糕粉 | 10 |
| 速發乾酵母 | 2 |
| 麵包改良劑 | 0.5 |
| 糖 | 12 |
| 鹽 | 1.6 |
| 脫脂奶粉 | 2 |
| 全蛋 | 10 |
| PALFFY 780 LTU | 8 |
| 水 | 48 |
| 可可粉 | 5 |
步驟
- 麵團製作方法與混合可頌麵團相同。
- 混合後，將麵團分為每塊800g並捲起，置於冷卻機中。
- 從冷卻機取出後，請於使用前先放置在外五分鐘。
填充餡料
| 2pcs/each | |
| DARK COMPOUND STICK | 2 |
糖漿
| g | |
| 水 | 100 |
| 糖 | 100 |
步驟
- 將兩樣材料混合，並煮至沸騰。在使用前，請先放置於旁冷卻。
- 您可以先事先準備，並保存在冷卻機中。
組合
- 首先將「棕色」麵團製成千層酥皮麵團。
- 將其放在千層酥皮麵團的頂部， 放置前先刷掉麵粉。
- 完成後，將麵團捲成3mm的厚度。
- 切成矩形； 剪裁尺寸15cmX 8cm。
- 將2根巧克力棒放在「白色表面」麵團上並捲起， 放於烤盤上發酵。
- 發酵完後，烘烤18-20分鐘。 烘烤後，在定型前先移到冷卻架，冷卻約20分鐘。
- 冷卻後，在巧克力可頌上刷上糖漿。
*您可能想要裝飾，請在捲成形狀前先行裝飾，或者保持簡單也可以。
此食譜使用的產品
PALFFY 780LTU
帶有濃郁奶油味的複合式人造奶油，在高打發係數下會在您的口中融化。
- 包裝份量： 15kg
- 保存方式： 3℃-7℃
- 保存期限： 240天
CLASSICO 340LT
高級複合式人造奶油，具有良好的可加工性和濃郁奶油風味。
- 包裝份量：1kg*10份
- 保存方式：3℃-7℃
- 保存期限：240天
DARK COMPOUND STICK
烘焙穩定的免調溫巧克力棒，在烘焙後依然保持原有的巧克力口感
- 包裝份量： 2kg*10份
- 保存方式： 20-24℃
- 保存期限： 480天(16個月)
