杏仁馬芬可頌
麵糰
| Baker’s % | |
| 麵粉 | 90 |
| 蛋糕粉 | 10 |
| 速發乾酵母 | 2 |
| 麵包改良劑 | 0.1 |
| 糖 | 12 |
| 鹽 | 1.2 |
| 脫脂奶粉 | 3 |
| PALFFY 780 LTU | 10 |
| 水 | 54 |
捲入
| %/dough | |
| CLASSICO 780 LT | 25 |
杏仁奶油
| gram | |
| PALFFY 780 LTU | 100 |
| 糖 | 100 |
| 全蛋 | 80 |
| 杏仁奶 | 50 |
| 蛋糕粉 | 50 |
方法
| 攪拌時間 | L4′ M3′ ↓L3′ M4′ |
| 麵糰溫度 | 25 °C |
| 發酵時間 | 60分鐘 |
| 麵團等分 | 1900g |
| 發酵冷藏溫度 | -5°C |
| 第一階段發酵冷藏時間 | 隔夜 |
| 第一階段折疊麵團 | 單折X 2次 |
| 第二階段發酵冷藏時間 | 1-2小時 |
| 第二階段折疊麵團 | 單折X 1次 |
| 製作外形 | 請參考下方 |
| 最後發酵時間 | 75分鐘 |
| 發酵條件 | 35°C/80% |
| 烘焙溫度 | 180°C / 旋轉式烤箱 |
| 烘焙時間 | 20分鐘 |
*箭頭顯示添加人造黃油的時間
步驟
- 附有K字型攪拌器的攪拌碗中，將PALFFY 780 LTU和糖，均勻攪拌。
- 將杏仁粉和蛋糕粉在碗中混合在一起。
- 加入乾燥材料並混合，直至混在一起且呈現略粗質地。
- 最後，慢慢將全蛋逐一加入，持續均勻攪拌。
- 完成後移到容器中，放在室溫或冷卻機裡，等到需要時使用。
- 使用前，請將其放在外面靜置約15分鐘，這樣會比較容易抹開。
填充餡料
組合
- 完成晾乾/定型後，撒上雪粉，,即可食用了。將麵團桿成3.5mm的厚度，長寬90cm X 40cm。
- 均勻抹上杏仁奶油，然後在上面撒上杏仁粒。
- 完成後，將麵團捲起並切成4cm/個，重約100g/個。
- 在發酵前，將其放入噴塗過的模具中並靜置約15分鐘， 模具尺寸：5.5cm（高）X 10cm（深）
- 發酵完成後，放入烤箱烘烤約20分鐘。
- 烘烤後，從模具中取出，並在開始定型前，置於冷卻架上冷卻約20分鐘。
- 在頂部塗上鏡面塗層，然後用杏仁片覆蓋，讓馬芬可頌晾乾/定型約15分鐘。
- 完成晾乾/定型後，撒上雪粉，即可食用了。
此食譜使用的產品
PALFFY 780LTU
帶有濃郁奶油味的複合式人造奶油，在高打發係數下會在您的口中融化。
- 包裝份量： 15kg
- 保存方式： 3℃-7℃
- 保存期限： 240天
CLASSICO 780 LT
具有成本效益的高級複合式人造奶油，擁有濃郁奶油風味。
- 包裝份量：1kg*10份
- 保存方式：低於3℃-7℃
- 保存期限：240天
GLAZE COATING SUGAR
免調溫的塗層糖料，添加獨特的酥脆質地
- 包裝份量： 2.5kg*10(塊)
- 保存方式： 20-24℃
- 保存期限： 365天(12個月)
