Recipe65-Berry Danish

莓果蝸牛卷

麵團

烘焙百分比
麵粉90
低筋麵粉10
速發乾酵母2
麵包改良劑0.1
10
1.4
脫脂奶粉3
PALFFY 780LTU5
52

方法

攪拌時間(油脂)↓L5′ M1′
麵團溫度26℃
發酵時間30分鐘
發酵室27℃/70%
麵團等分1700g
第 1 階段發酵冷藏時間-5℃ 隔夜
第 1 階段折疊麵團2折 x 1次
第 2 階段發酵冷藏時間 2-4小時
第 2 階段折疊麵團3折 x 1次
第 3 階段發酵冷藏時間 60分鐘
最終層12層
製作外形請參考下方
最後發酵時間60分鐘
發酵溫度35℃/80%
烘培溫度200℃(上)
180℃(下)
烘培時間16分鐘


*箭頭顯示添加人造奶油的時間。

捲入

%/麵團
CLASSICO 360LT25

餡料

CREAM FILLING CUSTARD50g / 片

配料

草莓2片
藍莓4片

製作形狀及烘烤

  1. 將麵糰擀至 4 公釐厚度。
  2. 將麵團切成方形:110 公釐(寬)×110 公釐(長)×4 公釐(高)
  3. 從對角切開至距離中心 1公分/0.5 吋處。
  4. 將四個角拉到中間,形成風車的形狀。
  5. 以 35℃/85% 進行最終發酵 60 分鐘。
  6. 在麵團表面刷上蛋液。
  7. 以攝氏 200 度/180 度烘烤 16 分鐘。
  8. CREAM FILLING CUSTARD 擠到中間。
  9. 在卡士達醬上以水果裝飾。

此食譜使用的產品

PALFFY 780LTU
PALFFY 780LTU

帶有濃郁奶油味的複合式人造奶油,在高打發係數下會在您的口中融化。

  • 包裝份量: 15kg
  • 保存方式: 3℃-7℃
  • 保存期限: 240天
CLASSICO 360LT

高級複合式人造奶油,擁有良好的操作性和濃郁奶油風味。

  • 包裝份量: 1kg*10份
  • 保存方式: 3℃-7℃
  • 保存期限: 240天
CREAM FILLING CUSTARD

良好的耐烤培性卡士達醬,質地柔滑,卡士達風味自然。

  • 包裝份量:1kg*6份
  • 保存方式:低於-18℃
  • 保存期限:180天

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