百香果穆斯林奶油餡馬卡龍
馬卡龍殼
| g | |
| 糖粉 | 150 |
| 杏仁粉 | 150 |
| 糖 | 120 |
| 水 | 35 |
| 蛋白 (1) | 60 |
| 蛋白 (2) | 45 |
| 色素 | 1 |
Process
- 將糖粉與杏仁粉攪拌在一起。
- 將糖與水置於鍋中加熱至溶化
- 打發蛋白 (1)。
- 一邊倒入滾燙糖水，一邊攪拌蛋白來製作義大利蛋白霜。
- 加入人工色素、糖粉與杏仁粉混合物和蛋白 (2)。完全混合。
- 將麵團擠在烤盤上。製作兩種形狀的馬卡龍殼：直徑 22 公厘的小圓形和 135 公厘的长条泡芙形。
- 用手掌拍打盤子下面讓麵團平順鋪平。
- 置於室溫中約 40 分鐘。
- 上下火皆 120 °C ，烘烤 12 至 15 分鐘。
百香果蛋奶醬
| g | |
| 水 | 84 |
| PROBEST 33 | 42 |
| 百香果泥 | 130 |
| 糖 | 150 |
| 蛋黃 | 125 |
步驟
- 沸騰水、PROBEST 33 和百香果泥。須經常攪拌。
- 打蛋黃和糖。加入滾燙百香果混合物並完全混和。
- 將混合物倒回鍋中，一邊加熱至 80°C 一邊持續攪拌。
- 將滾燙的混合物倒至碗中，將碗隔水冰鎮讓其冷卻至約 20°C。
Mousseline Cream
| g | |
| PALFFY LACTIS 10 (無鹽) | 200 |
| 百香果蛋奶醬 | 190 |
步驟
- 打發 PALFFY LACTIS 10 （無鹽）至奶油狀。
- 倒入百香果蛋奶醬並持續打發。
裝飾
| 百香果法式軟糖 | |
| 巧克力裝飾 (WHITE COMPOUND CHOCOLATE) | |
| 薄荷葉 |
巧克力裝飾流程
- 將 WHITE COMPOUND CHOCOLATE 置於微波爐中 1 分鐘使其融化，取出並完全混合至無塊狀。
- 混合人工色素。
- 將 WHITE COMPOUND CHOCOLATE 擠在塑膠板上。在頂部放另一個塑膠板。來回滾動壓平。
- 使用圓形模具製作圓形巧克力裝飾。
組合
- 將穆斯林奶油餡擠在馬卡龍殼上，如同三明治般與其他殼結合。
- 使用花瓣噴嘴擠花袋（或剪成花瓣形）並將穆斯林奶油餡擠在长条泡芙馬卡龍殼上。將圓形馬卡龍置於頂部。
- 用百香果法式軟糖、圓形巧克力裝飾和薄荷葉進行裝飾。
此食譜使用的產品
PROBEST33
具有成本效益的牛奶替代品，可廣泛應用於各種用途。
- 包裝份量：1100g*12份
- 保存方式：低於25℃
- 保存期限：180天
PALFFY LACTIS 10
軟質複合式人造奶油，内加入天然發酵奶油風味。/p>
- 包裝份量：15kg
- 保存方式：3℃ – 7℃
- 保存期限：240天
WHITE COMPOUND CHOCOLATE
易於使用的複合式巧克力，無須調溫。 與各種糕點、麵包、蛋糕絕配的牛奶與香草風味。
- 包裝份量：1kg*10份
- 保存方式：20-24℃
- 保存期限：12個月
