開心果巧克力可麗餅
麵團
| 烘焙百分比 | |
| 麵粉 | 90 |
| 低筋麵粉 | 10 |
| 速發乾酵母 | 2 |
| 麵包改良劑 | 0.1 |
| 糖 | 12 |
| 鹽 | 1.6 |
| 脫脂奶粉 | 2 |
| 蛋 | 10 |
| PALFFY 780TLU | 8 |
| 水 | 48 |
方法
| 攪拌時間 | (油脂)↓L5′ M1′ |
| 麵團溫度 | 26℃ |
| 發酵時間 | 30分鐘 |
| 發酵室 | 27℃／70％ |
| 麵團等分 | 1800g |
| 第 1 階段發酵冷藏時間 | -5℃隔夜 |
| 第 1 階段折疊麵團 | 3折 x 2次 |
| 第 2 階段發酵冷藏時間 | 2-4小時 |
| 第 2 階段折疊麵團 | 3折 x 1次 |
| 第 3 階段發酵冷藏時間 | 60分鐘 |
| 最終層 | 27層 |
| 製作外形 | 請參考下方 |
| 最後發酵時間 | 60分鐘 |
| 發酵溫度 | 35℃／80% |
| 烘培溫度 | 170℃（上） 160℃（下） |
| 烘培時間 | 22分鐘 |
*箭頭顯示添加人造奶油的時間。
捲入
| %/麵團 | |
| CLASSICO LACTIS 20 | 27 |
餡料
| 20g / 片 | |
| ACE 200 (已攪拌) | 50 |
| DARK COMPOUND SOFT CHOCOLATE | 50 |
步驟
- 在大攪拌碗中加入 ACE 200（已攪拌）和 DARK COMPOUND SOFT CHOCOLATE，攪拌均勻。
裝飾
| DARK CHOCOLATE | 15g |
| 開心果粉（已烘烤） | 12g |
| 糖粉 | 1g |
| 烤杏仁（半個） | 2 pcs |
製作外形
- 將麵團擀成 4mm 厚。
- 將麵團切成等腰三角形：140mm（寬）×110mm（長）×6mm（高）。
- 移到烘焙托盤上。
- 以 35℃／80% 進行最終發酵 60 分鐘。
- 170℃ / 160℃ 烘烤 22 分鐘。
組裝
- 用微波爐加熱 DARK CHOCOLATE for 4分鐘，並偶爾攪拌，讓它融化。
- 將可麗餅頂端浸入 DARK CHOCOLATE 並移除多出來的部份。
- 以開心果粉（已烘烤）包覆頂端。
- 從底部注入餡料。
- 將雪粉撒在可麗餅的中段。
- 最後，將浸泡過 DARK CHOCOLATE 的 2 粒烤杏仁（一半）放在頂部裝飾。
此食譜使用的產品
PALFFY 780LTU
帶有濃郁奶油味的複合式人造奶油，在高打發係數下會在您的口中融化。
- 包裝份量： 15kg
- 保存方式： 3℃-7℃
- 保存期限： 240天
CLASSICO LACTIS 20
片狀複合式人造奶油，内加入天然發酵奶油風味，带出濃郁乳酸奶油口味。
- 包裝份量：1kg*10份
- 保存方式：3℃ – 7℃
- 保存期限：240天
ACE 200
具有成本效益，適合用於簡單糕點與麵包的動植物調和性鮮奶油。
- 包裝份量： 1000g*12份
- 保存方式： 3℃ – 7℃
- 保存期限： 270天
![Dark Compound Filling](https://www.vivo.sg/wp-content/uploads/2020/12/P1030272-scaled.jpg")
DARK COMPOUND SOFT CHOCOLATE
即用型生巧克力質地，適用於填餡與塗層的免調溫巧克力，可打造出光澤感十足的表面。
- 包裝份量：5kg*4份
- 保存方式：20-24℃
- 保存期限：12個月
DARK CHOCOLATE
55%可可含量調溫黑巧克力, 特别适用于制模，披覆和甘纳许。
- 包裝份量：1kg*10份
- 保存方式：20-24℃
- 保存期限：16個月
